Naarmate het warme seizoen nadert, voelen de inwoners van Kopenhagen zich steeds meer aangetrokken tot de coole eetcultuur van de stad – waar traditionele witte tafellakens en vaste menu's aan de kant worden geschoven ten gunste van veelzijdige tafelsettings, dineren in de open lucht en inventieve concepten om te delen. We spraken met drie culinaire creatievelingen die de eetscene van de Deense hoofdstad vormgeven en onderzochten de concepten, trends en invloeden die het culturele tij bepalen.
Kopenhagen is de bakermat van het New Nordic manifest: een culinaire beweging die zich steeds verder ontwikkelt rondom lokale en seizoensgebonden producten. Het is dan ook geen verrassing dat Kopenhagen alom bekend staat om zijn vooruitstrevende, hyperduurzame eetcultuur. In hun zoektocht naar de volgende golf in voedselinnovatie heeft een groep ambitieuze jonge chef-koks en voedingswetenschappers zich bij het vinden van antwoorden tot een nogal onverwachte bron gewend: afval.
In een productiefaciliteit aan de rand van de wijk Nordhavn in Kopenhagen krijgt een nieuwe aanpak van voedselverspilling vorm. Maak kennis met REDUCED, het innovatieve biotechnologiebedrijf dat bijproducten en nevenstromen uit de voedingsindustrie omzet in verfijnde smaakervaringen. Hier wordt alles, van vreemde, "minder-dan-perfecte" groenten tot strandkrabben en kippenvleugelpunten, getransformeerd van "afval" naar "smaak".
We praten bij met chef-kok en medeoprichter van REDUCED, William Lauf Olsen op de vloer van de productiefaciliteit van het bedrijf. In schril contrast met de grote, industriële stalen tanks in de ruimte, dekt William de tafel voor een teamlunch met vrolijk, geel servies uit onze Flow-serie. Voor hem ligt een assortiment van haring geserveerd met gebruinde boter en bieslook, gevulde eieren met rode biet, gestoofd lamsvlees met muntgremolata, Blue Congo-aardappelen en een overvloed aan rauwe seizoensgroenten in alle kleuren van de regenboog.
William komt uit een restaurantfamilie en zette zijn eerste stappen in de wereld van voedselverspilling lang voordat REDUCED werd opgericht. Samen met Emil Munck de Voss richtte William het bedrijf in 2020 op met het idee om een hoogwaardig voedselproduct te maken van restgroenten en eiwitten uit de landbouwindustrie.
Volgens William is het stellen van een duidelijke missie een essentieel onderdeel geweest van de reis van REDUCED. "Als chef-kok werk ik graag binnen bepaalde principes. We doen dit met al onze producten, omdat we alleen werken met materiaal dat anderen als onbruikbaar hebben bestempeld. De kick van het constant moeten zoeken naar creatieve of alternatieve manieren om dingen te doen is wat ons werk leuk maakt," legt hij uit.
Williams eigen filosofie over koken wordt gedreven door een verlangen naar experimenteren waarbij de mens centraal staat. "Ik ben altijd erg gefascineerd geweest door de persoon die het eindproduct gaat eten, en dit wekt mijn nieuwsgierigheid om kook- en fermentatietechnieken uit te proberen," vertelt hij ons.
"Uiteindelijk draait mijn eetfilosofie erom dat mensen het niet alleen willen consumeren, maar er ook van willen genieten. Met onze focus op onconventionele ingrediënten gaan we de uitdaging aan om te laten zien dat onze producten, ondanks dat ze gemaakt zijn van bijproducten, nog steeds een compromisloze smaak en tevredenheid kunnen leveren."
Vandaag zit William samen met zijn REDUCED-collega's rond de tafel voor een speciale maaltijd, bereid door hun oprichter. "Ik vind het heerlijk om spin-offs te maken van klassieke feestdagenlunches, of het nu voor Kerstmis of Pasen is," deelt William. "Voor het menu van vandaag hebben we lamsvlees en haring, gerechten die erg leuk zijn om te delen bij elke gelegenheid."
Natuurlijk is het gebruik van lokale ingrediënten een integraal onderdeel van de missie van REDUCED en een gewoonte waarvan William gelooft dat anderen die van de Denen kunnen leren. Hij legt uit: "In Denemarken hebben we erg koude winters en de producten die we tijdens de wintermaanden ter beschikking hebben zijn meestal niet erg opwindend. Om hier iets tegen te doen, zijn veel Denen gewend geraakt aan het conserveren van ingrediënten, hetzij door fermentatie, hetzij door technieken zoals inmaken en drogen. Er zijn zoveel geweldige manieren om mooie ingrediënten uit de zomer te bewaren, zodat je er ook in de wintermaanden van kunt genieten."
Maar volgens William ligt het geheim van een voedselverspillingsvriendelijk etentje als een echte Kopenhagenaar in het overwinnen van je angst voor de houdbaarheidsdatum. "Ik denk dat eten het lekkerst smaakt op de dag voordat het over datum is. Je wilt natuurlijk geen voedsel eten dat bedorven is, en dat gebeurt op een gegeven moment, maar als het eten niet stinkt en er niet vreemd uitziet – dan is het waarschijnlijk op zijn best qua smaak," vertelt hij ons.
William heeft de tafel vormgegeven met ons Flow-servies in het geel. Met zijn charmante, perfect "imperfecte" uitdrukking en unieke glazuur is Flow de perfecte sidekick voor zowel alledaagse diners als speciale gelegenheden. Stijl het met items in dezelfde kleur of kijk naar de andere kleurstellingen van Flow voor een mix-and-match look.
Ontdek de Flow-serie hier.
Heb je onze andere eetgidsen over Kopenhagen al bekeken?
