Naarmate het warme seizoen nadert, voelen de inwoners van Kopenhagen zich steeds meer aangetrokken tot de moeiteloos coole eetcultuur van de stad – waar traditionele witte tafellakens en vaste menu's aan de kant worden geschoven ten gunste van veelzijdig gedekte tafels, diners in de open lucht en inventieve concepten om te delen. We spraken met drie culinaire creatievelingen die de eetscene van de Deense hoofdstad vormgeven en onderzochten de concepten, trends en invloeden die het culturele tij bepalen.

Voor velen zijn oesters een zeldzame verwennerij. Als je het over deze zilte delicatesse hebt, denk je meestal aan high society lunches en mooi zilverwerk. Maar vastberaden jonge culinaire talenten zoals Jonas Harboe Frederiksen slaan een nieuwe, alternatieve weg in voor de oester.
Jonas is een zelfbenoemde "Oyster-pusher" en de chef-kok van PinkOyster – een innovatief pop-up eetconcept in Kopenhagen. De natuur is altijd de belangrijkste inspiratiebron achter het concept, waarbij felgekleurde, seizoensgebonden oestercombinaties worden geserveerd met verse en ingemaakte ingrediënten, waarvan Jonas er veel zelf heeft verzameld. Je hoeft niet verder te kijken dan zijn signatuurgerecht "Pink Oyster"; een levendige oesterschotel bestaande uit strandrozen, rabarber en zijn persoonlijke mix van "roze geheimen".
We vroegen Jonas ons mee te nemen in de bereiding van zijn ideale etentje voor vrienden en familie, compleet met ons Flow- servies in gebroken wit, levendige roze bloesems en – natuurlijk – een eindeloze stroom verse oesters.

We vergezellen Jonas op de winderige kust van het Amager Strand in Kopenhagen, een stadsstrand dat ten oosten van het stadscentrum ligt. Hier vertelt hij, terwijl hij de tafel dekt voor een gezelschap van zes personen, over de ideologie rond PinkOyster en hoe zijn jeugd op het kleine Deense eiland Bornholm zijn werk vandaag de dag nog steeds beïnvloedt.
"Mijn filosofie draait om het creëren van innovatieve eetervaringen met oesters in combinatie met hyperlokale ingrediënten, zoals mijn kenmerkende oestergerecht met rabarber en rozenbottels uit Bornholm," vertelt Jonas. "Met een knipoog naar mijn roots verzamel ik al mijn kruiden en bloemen op het eiland, voordat ik ze inmaak en bewaar in de kelder van mijn ouders."
Deense ingrediënten zijn een thema dat terugkomt in alle concepten van PinkOysters. In Jonas' eigen woorden is de beste manier om de sfeer van dineren in Kopenhagen te evenaren "je te richten op lokale, seizoensgebonden ingrediënten en de nadruk te leggen op eenvoud en duurzaamheid in je keuken". Om nog een stap verder te gaan stelt hij voor om volgens de seizoenen te eten. "De seizoenen bepalen bijna alles. Op dit moment is het lente en gebruiken we kleine bloesems voor onze oesters, maar naarmate het groener wordt in de warme maanden, zullen we natuurlijk de voorkeur geven aan verse kruiden en lichte ingrediënten."


Over het onderwerp duurzaamheid legt Jonas uit dat het eten van oesters bijdraagt aan een vertraagde verspreiding van invasieve soorten. "Als je ze niet kunt verslaan, eet ze dan op", zegt hij lachend. "Het eten van oesters draagt bij aan het beheersen van hun populatie en het behoud van biodiversiteit."
De aantrekkingskracht van PinkOyster zit hem echter net zoveel in de ervaring als in het eten. "Bereid je van tevoren voor zodat je tijd hebt voor je gasten en richt je op het creëren van een gezellige sfeer. Een maaltijd wordt gedenkwaardig als er tijd en liefde in de bereiding is gestopt," vertelt Jonas. "Het gaat niet alleen om het eten, maar ook om het gezelschap en de omgeving die de ervaring echt speciaal maken."
Als Jonas wordt gevraagd naar bijpassende dranken, noemt hij zijn favoriete combinatie: oesters en champagne. "Er is iets speciaals aan de synergie tussen oesters en champagne. Het is een van die combinaties die gewoonweg briljant en onweerstaanbaar is."
Maar het gaat dieper dan alleen de smaak. "De wetenschap heeft bewezen dat dode gistcellen in champagne bijdragen aan glutamaat, een umami-smaak. In oesters komt umami van de spier zelf, ook wel nucleotiden genoemd," legt Jonas uit. "Wanneer je glutamaat en nucleotiden combineert, creëer je een unieke synergie, waardoor het een hemelse combinatie wordt."

Op de tafel:
Witte oester: Gerookte kaas, witte bessen en zwartebessenolie.
Groene oester: Gegrilde salsa verde, dennennaalden en daslook.
Gele oester: Mandarijn, duindoorn en yuzu.
Signatuurgerecht roze oester: Strandrozen, rabarber en geheime roze melange.
Jonas heeft de tafel vormgegeven met ons Flow-servies in gebroken wit met spikkels. Met zijn charmante, perfect "imperfecte" uitdrukking en unieke glazuur is Flow de perfecte sidekick voor zowel alledaagse diners als speciale gelegenheden. Style het met items in dezelfde kleur of kijk naar de andere kleurstellingen van Flow voor een mix-and-match look.
Ontdek de Flow-serie hier.