Hoog boven de gestage stroom voetgangers in een van de drukste straten van Kopenhagen ligt het huis van chef-kok en fermentatie-expert David Zilber. Zo hoog zelfs dat het enige geluid dat tijdens ons bezoek de open ramen van het appartement op de vijfde verdieping bereikt, het moment is waarop de Deense koninklijke garde voorbij komt, vergezeld door hun muziekkorps. David komt oorspronkelijk uit Canada en woont sinds 2014 in Kopenhagen, toen hij de Atlantische Oceaan overstak om als chef-kok te werken in Noma, een restaurant dat regelmatig wordt geroemd als het beste ter wereld. Voor zijn verhuizing werkte David als souschef in een restaurant in Vancouver en hij kreeg zijn grote kans bij het beroemde Deense eethuis via een eenvoudige schriftelijke sollicitatie. Als beginnend kok brachten Davids hobbymatige interesses in de wetenschap hem al snel in de rol van fermentatie-souschef. Binnen een jaar was hij het hoofd van het team. In 2018 publiceerde David Foundations of Flavour: The Noma Guide to Fermentation samen met de oprichter van Noma, René Redzepi, die sindsdien een toetssteen is geworden binnen de wereld van de gastronomie en een vaste waarde op de boekenplank van elke toegewijde foodie.
"Het is moeilijk te begrijpen hoe alomtegenwoordig fermentatie is...
- Als je er eenmaal meer over begint te leren, zie je het overal."
Tegenwoordig is David zelfstandig ondernemer, of liever, in zijn woorden, "een zogenaamde multi-hyphenate die mijn hersenen uitbesteedt". Zijn CV omspant een groot aantal soorten ervaring: chef-kok, fermenteur, voedingswetenschapper, auteur met een bestseller van de New York Times en jurylid in Top Chef Canada – om er maar een paar te noemen.
Voordat hij bij Noma begon, was David niet bepaald enthousiast over fermentatie. Maar toen zijn interesse eenmaal gewekt was, opende zich wat hij "een eindeloze, prachtige wereld" noemt. Het is moeilijk te begrijpen hoe alomtegenwoordig fermentatie is – zodra je erover begint te leren, zie je het overal," legt hij uit. "En als je eenmaal begrijpt hoe het werkt, begrijp je dat het een soort synecdoche is voor de natuurlijke werking van de wereld in het algemeen. Het is zo simpel, je hebt er elke dag mee te maken: koffie, saladedressing, sojasaus."
Op de vraag of hij fermenteren ziet als koken of als wetenschap, antwoordt David: "Beide. Het ligt op het kruispunt van zoveel van de menselijke cultuur: wetenschap, landbouw, menselijke geschiedenis... De recepten voor fermentatie behoren tot de cultureel belangrijkste ter wereld – kimchi in Zuid-Korea; miso in Japan; bier voor de Duitsers; tequila voor de Mexicanen en wijn voor de Fransen. Het is de combinatie van mensen, planten en geografie die ze maakt tot wat ze zijn."
David deelt zijn huis met zijn partner, de Zweedse handtassenontwerpster Matilda Venczel, en hun zoon Io van 10 maanden. David en Matilda ontmoetten elkaar acht jaar geleden toevallig in Kopenhagen toen Matilda op bezoek was bij vrienden. In die tijd woonde ze in een piepklein huisje in de bossen van Noord-Zweden en werkte ze als huisontwerper voor een leerlooierij. Tegenwoordig runt Matilda haar gelijknamige luxe handtassen- en lederwarenmerk Venczel en ontwerpt ze handtassen voor Mugler. Hun gezamenlijke huis is een weerspiegeling van hun respectieve artistieke en professionele inspanningen, evenals hun gezamenlijke passies: creativiteit, design en – natuurlijk – Io. "Het hebben van een kind heeft zeker een aantal praktische aspecten die invloed hebben op de manier waarop we in de ruimte wonen en deze gebruiken," mijmert David. "Matilda had vroeger een ontwerpstudio in de tweede slaapkamer. Nu is het Io's kamer. We moesten een zelfgemaakte, nogal gevaarlijke, salontafel vervangen door iets met ronde hoeken. Maar het brengt ook nieuwe kansen met zich mee. De rode loungestoel was voorheen onbemind, maar nu zit ik er en speel ik met Io. Het is een van mijn favoriete plekjes geworden – naast de keuken."
"Ik denk dat thuis de plek is waar je besluit naar terug te willen blijven gaan. Een plek die je onderweg vult met de mooiste herinneringen – kunstwerken, foto's van je dierbaren of designitems die je iets laten voelen."
Gezien zijn beroep is het niet moeilijk te begrijpen dat de keuken voor David een belangrijk onderdeel van het huis is: "De manier waarop ik thuis over mijn keuken denk, kan worden vergeleken met een vader die een garageband heeft. Ik heb nog nooit zo veel gekookt als nadat ik was gestopt als chef-kok in een restaurant. Ik ga naar de markt in Torvehallerne om te zien wat er te koop is. Ik kook veel voor Matilda." David schat dat de verdeling voor koken bij hen thuis ongeveer 95-5 is, waarbij hij het leeuwendeel voor zijn rekening neemt – maar Matilda geeft aan dat het werkelijke aantal dichter bij 98-2 ligt: "Ik maakte traditionele Zweedse maaltijden voor hem die hij niet kende. Maar op dit moment heeft hij me ingehaald en die ook geperfectioneerd!" Hoewel Io op dit moment nog wat jong is om van zijn vaders kookkunsten te genieten, kijkt David ernaar uit om hem zijn lievelingsgerecht voor te schotelen: "Macaroni met kaas – meer specifiek: mijn moeders macaroni met kaas. Ik zou er kapot van zijn als hij het niet lekker zou vinden!" voegt hij eraan toe.
Als het gaat om het kiezen van interieurstukken, beschrijft David zichzelf als "iemand die dingen probeert te vinden die niemand heeft, maar die iedereen wil hebben. Die neiging komt het best tot uiting in een jas die ik onlangs van Matilda kreeg, een vintage Kenzo-item uit het begin van de jaren 2000 met een patchwork van limoengroen leer en diepgroen shearling. Telkens als ik het draag, krijg ik de vraag "Wie heeft dat gemaakt?" Maar eigenlijk is dat deel van mij er altijd al geweest – als kind maakte ik dingen die ik me kon voorstellen, maar niet kon kopen, zoals mijn eigen speelgoed." Vandaag de dag weerspiegelt hun huis een samensmelting van hun twee stijlen. Een grote boekenkast overspant een hele muur van hun open keuken-woonkamer en toont een mix van kookboeken, wetenschappelijke publicaties en romans. Op maat gemaakte items, zoals een gedeconstrueerde marmeren vaas gemaakt door vrienden, het kunstenaars-ontwerpduo Soft Baroque, worden gemixt met vintage vondsten, waaronder vier Italiaanse eetkamerstoelen uit 1970 die Matilda als tiener heeft gekocht, lang voordat ze een eigen huis had.
Als hem gevraagd wordt naar het begrip "thuis" en wat dat voor David betekent, neemt hij even de tijd om na te denken. "Ik heb ooit iemand thuis horen omschrijven als de plek waar je naar terugkeert," legt hij uit. "En als iemand die veel verhuisd is, kan ik dat beamen: je strijkt nooit ergens neer, je vestigt je nergens. Ik denk dat thuis de plek is waar je besluit steeds naar terug te willen gaan. Een plek die je vult met de mooiste herinneringen die je onderweg hebt gemaakt – kunstwerken, foto's van je dierbaren of designitems die je iets laten voelen. En als het geweldige items zijn, blijft dat zo. Je mag misschien verhuizen, maar je neemt je bezittingen mee en dan maak je ergens anders een nieuw thuis."